CEVICHE A LA BANANA

La lucha: sobre un viaje a este Chile.
Por Carlos Coll

 

EL CRUCE DE LOS ANDES

La mañana era aún nonata cuando nos sentamos en las butacas del avión. Con los ojos ardidos de tantas horas de insomnio y con el ronroneo de las turbinas, me adormecí y apenas percibí los temblores del cruce de la cordillera. Rechacé la banana que me ofrecía mi compañera, Cristina, casi sin darme cuenta de qué se trataba, entre el cansancio y la incertidumbre que nos esperaba. No había reaccionado aún: se trataba de un viaje de placer.

Bajamos en Santiago de Chile y, con la valija a la rastra, enfilé delante con mi pasaporte y el de mi pareja colgados del práctico porta documentos, comprado años atrás, cuando mis viajes por el mundo eran frecuentes y estresantes. Siempre es así, si uno viaja por razones laborales.

LA BANANA TRAIDORA

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Carabineros – Chile

 Al llegar, carabineros serios y con perros nos olfatearon y, por fin, alcancé el hall de salida. Recién en ese momento reparé en que Cristina no venía detrás de mí. Retrocedí y la vi hablar con una autoridad del aeropuerto, en una esquina. Volví preocupado hacia el mostrador de control. Retenida por este personaje, reparé en la banana detectada por los perros en la mochila de Cristina. Yo no la había querido en el avión. “La hubieras tirado a la mierda”, le dije furioso por el temor que me generó la cara del carabinero quien, sin mirarme, replicó, “Dígale a su compatriota que ha cometido una grave infracción, al no declarar alimentos, y van a tener que pagar una alta multa: más de un millón de pesos chilenos”. Ahí perdí el control. Ya no recuerdo qué dije. Finalmente, solo llenamos un formulario donde la banana aparecía en la lista transportada. La bella fruta terminó en una bolsa y dentro de un tacho de basura. Ese fue el arribo a Chile.  No iba solo, un grupo de escritores me acompañaba. El resto de mis compañeros quedó preocupado y yo, con ganas de asesinar a alguien.

POESÍA, DIVINO TESORO

 Seis horas de colectivo y arribamos a Concepción. El hotel, muy confortable, y mi compañera, sin dejar de pegarme duro por el comportamiento en el aeropuerto.

La jornada siguiente comenzó con el estrés de la obra de teatro, que resultó un éxito en una sala estupenda. Todo finalizó con un almuerzo de primer nivel: ceviche chileno. Comí dos platos, imaginen cómo resultó mi noche: carreras desde la cama al baño. Por suerte, por la mañana, estaba recuperado y empezó la odisea de los viajes y las lecturas, absolutamente sincronizadas: tres minutos por participante. Una cagada. Para los que leen poesía, bien; para los cuentistas y relatores, una tortura. Imposible encontrar un  texto tan ajustado a ese tiempo.

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Universidad del BIo-Bio Concepción – Chile

Al mediodía, ceviche en abundancia, esta vez, de salmón, y preparado por una mujer amorosa y con una mano increíble para la cocina.

En los días siguientes, los eventos se repitieron en forma parecida con el infaltable ceviche que, a pesar de mis corridas al baño, disfrutaba cada vez más.

LOS CHICOS

 Una de las mañanas recibí el cariño incomparable de un grupo de chicos de doce años, con quienes charlé de teatro.

En un espacio privilegiado de la ciudad de Laja, en la cima de una pequeña colina, se emplaza aquel fantástico liceo con su salón de actos, la biblioteca y un espacio de exposiciones de pinturas con un ventanal con vista al valle.

Nos recibió su director, Felipe, un joven sumamente cálido y amigable, junto al encargado de la enseñanza del arte musical y del ballet folclórico, Ignacio, otro muchacho increíble.

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Liceo Técnico Profesional – Laja

Expusimos nuestros trabajos bajo los oídos atentos de aquellos jóvenes estudiantes en el anfiteatro y, mientras mis compañeros continuaban con la ronda de lectura, fui invitado a conversar sobre el teatro y el actor con otro grupo de alumnos.  Elegí la sala de exposiciones, vacía y con vista luminosa. Me sorprendí y emocioné cuando entraron. Se trataba de unos treinta y cinco chicos de doce a trece años llenos de esa vitalidad que nos da una energía indomable. Conmovido trate de expresarles qué es el teatro y la actuación. Mi intención era sentarnos: imposible. Se movían me miraban, me escuchaban inquietos. En medio de todos ellos comencé mi charla. No recuerdo qué les dije pero sí tengo en mi pecho sus ojos y sus sonrisas llenas de esa avidez propia de los jóvenes. Uno de ellos, José charlaba sin parar. Fue entonces cuando entré en acción. Lo llamé al medio, lo miré de arriba abajo y le dije con tono imperativo: “Todo sucio y con los pantalones rotos, ¿dónde estuviste, José?” Me miró sorprendido y titubeó. Continué:” Me costó mucho ese pantalón para que lo rompieras en la rodillas” “Estuve con la patineta en el parque” me respondió con la mirada baja. Lo abracé con fuerza y les dije: “Ven chicos, esta es una improvisación”. Levantó la cabeza y me quebré. Los aplausos fueron un estallido.

Esta fue la mejor y más cálida experiencia del viaje. Y sí, la esperanza del mundo está siempre en la juventud. Ellos son los que pueden reencaminar el futuro, en la medida en que se los acompañe con un buen ceviche.

EL DOLOR QUE  ACARICIA

Todo parecía fluir a la perfección: organizado, estricto. Hasta que, en aquella mañana, fui abofeteado inesperadamente por una mano que suspendió mi lectura, porque se me habían acabado los tres minutos establecidos y mi cuento quedó inconcluso. Acepté, pero mi cara lo dijo todo. Quería pararme e irme de ese lugar. No lo hice y no me arrepiento.  Quedarme fue una actitud mucho más inteligente que la de los anfitriones, quienes habían dejado absolutamente descolocado a un invitado venido, desde miles de kilómetros, a compartir su lectura. Tomado por sorpresa, al finalizar la ronda, la conductora se me acercó y me indicó que podía terminar de leer mi cuento. Estupefacto, lo completé: solo faltaban algunas líneas. Fui muy aplaudido.

Un poco confuso, bajé a la platea y allí recibí la respuesta a mi inquietud. Una persona del grupo había indicado al coordinador que, si yo no terminaba de leer el cuento, no compartiría el de él. No supe qué hacer, solo atiné a buscar a mi compañero y a darle un abrazo, sin decir una sola palabra. Eso sí, ese mediodía comí mi ceviche sentado al lado de él y compartimos el perfume del cilantro.

UN SÚBITO VALIUM

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La gran marcha de Chile. 25 de octubre, Migrar Photo

El evento continuó sin ningún otro sobresalto. Sin embargo, mi resquemor sobre el comportamiento de la gente del lugar me generaba sentimientos encontrados: rechazo y cierto respeto. Hasta ese momento no podía entenderme, la paciencia no es mi fuerte.

La noticia nos llegó por la tele: marchas pacíficas en diversas ciudades de Chile, seguidas de una fuerte represión.

Los medios hegemónicos no perdieron tiempo, actuaron rápidamente. Sin embargo las redes reaccionaron y  empezó a verse otra realidad. Para muchos chilenos con experiencia, las imágenes fueron aún peores a las que se vieron en la dictadura de Pinochet.

Carabineros que arrastraban niños y apuntaban a las vaginas y a los ojos porque tiraban a enceguecer y hasta matar.

El pueblo soporta pero tiene un límite y, en algún momento, ante la opresión económica que lo ahoga, estalla.

Después de tantos muertos en Latinoamérica, ningún chileno salió a la calle a morir, al contrario, salieron porque la lucha da fuerza, porque estar con los otros, potencia.

Pero el diablo volvió a meter la cola: la palabra maldita volvió a instalarse. Al día de hoy más de ciento veinte desaparecidos, alrededor de veinte muertos y un número superior a los nueve mil detenidos, muchos de ellos heridos de seriedad (pérdida de visión, entre otros detalles).

FRASE DE CUADERNO

Quema de estaciones de subte en Santiago, saqueos de supermercados orquestados por los milicos, colas para comprar comida. Sin embargo, el pueblo no aflojaba. Caminaban cantando por la plaza de Concepción, mientras los camiones hidrantes cumplían con los mandatos. Todo se tornó desgarrador y emocionante, visto a través de las pantallas. El estallido, decían, había sido por el aumento de 30 pesos en el subte. Según análisis posteriores, fue por treinta años de opresión y sometimiento.

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Captura/Twitter

Sin embargo, el pueblo era estigmatizado por el poder como que se trataba de una guerra.

Las grandes diferencias terminan en situaciones fuera de control, aunque se disponga de un importante sistema represivo.

 

 LUCES

Volvimos a Santiago para poder tomar nuestro avión de regreso.

Entonces recibimos otra sorpresa. El chofer que nos trasladaba en una combi al aeropuerto, un trabajador más, tenía la radio encendida donde indicaban el número de detenidos, más de ochocientos. Uno de mis compañeros le preguntó: “Donde los van a meter?” La respuesta del individuo nos dejó mudos: “Hay que hacerlos desaparecer”

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EFE

La situación seguía y se incrementaba con muertos, vejaciones, violaciones y resistencia popular. Recién en aquel momento comprendí a aquella gente, de la cual tenía una imagen tan diferente.

Volamos sin dificultad pero, lamentablemente, no nos sirvieron ceviche en el avión.

Los reclamos y las manifestaciones continúan sin respuesta oficial alguna, solo discursos vacíos.

ANTEOJOS OSCUROS

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Edgard Garrido/ REUTERS

“No todo lo que reluce es oro”. Esta frase me ronda permanentemente durante estos días.

El sistema se encarga de instalar en nuestras mentes una serie de verdades que aparentan ser indiscutibles, muchas veces ni siquiera las cuestionamos. Poseen elementos poderosos que nos cercan y enturbian nuestros criterios. Afortunadamente, de tanto en tanto, asoman a nuestro alrededor siluetas, a veces imperceptibles, que nos sacan de esa oscuridad y nos despiertan en medio de la vorágine en la que estamos sumergidos.

Todo es cuestión de estar muy atentos a estas señales que aparecen como destellos. Lo peor que podemos hacer es vivir con los anteojos de sol permanentemente puestos.




LA PRIMERA VEZ

Viaje alrededor de un punto: Sobre un vendedor de ceviche y sus tiempo

Por Anne Diestro

BAUTISMO

Pasar tantos años por el mismo lugar y ver al hombre de sombrero saludarte como si nunca antes. Siempre igual. Baja la cabeza y pronuncia las palabras que conoces de memoria. Un día te das cuenta, eso sucede, siempre.  Entonces, la pregunta  nace  y funda el misterio.

Tenía 11 años cuando pisé por primera vez el mercadillo de San Roque, algunos lo conocen también como “La paradita”. En Lima sucede seguido; los lugares pueden ser llamados de acuerdo a la acción de un grupo de personas. Un hombre con aspecto de pescador y sombrero rojo ( parece de caucho), bata blanca, manos curtidas por el limón ( se le ven arrugadas)¿cuánto llevará aquí? Nace una sonrisa del grupo de las sinceras Es amable verlo desde la esquina donde siempre me siento. “¿Qué se va llevar, niña? ¿Qué le sirvo?” Lo recuerdo tanto porque a mis 11 años jamás había visto a un sombrero  tapar una mirada.

Cuando eres niña los ojos se llenan de muchas preguntas sin contestar.

Caminé desde la entrada de “La paradita” hasta leer “El tiburón erótico”. El nombre venía acompañado con la imagen de una sirena al lado de un tiburón. Él la perseguía; quizá  quería ser su novio (conjeturas de  niña).

LA META DE LOS 10 SOLES

Es como ver una bolsa blanca en tu paso todos los días y nunca levantarla para saber si contiene algo dentro, o si tiene algún agujero. Es sólo parte de tu vida y no te das cuenta de eso.

Salía del colegio a las 2:30 pm y llegaba a casa a las 3:30; una hora de camino desde mi escuela. Guardaba semanalmente 10 soles para ir a comer un ceviche los viernes, como premio por ir al colegio y no quedarme dormida. Podría resultar absurdo, pero fue una motivación.

Se notó muy cómodo cuando me acerqué para proponerle una entrevista, no era la primera vez que le hacían una. Ha salido en varias ocasiones por televisión abierta, junto a toda la exquisitez del lugar. Me cuenta, además, que en Lima no conocemos aún el mejor ceviche; ese está en su región: Huacho.
Se añaden naranja “agria”, culantro y ají morado, conocido como“arnaucho”. Especias particulares en un plato conceptual.

De muy pequeño estudiaba en Huacho, antes se tomaba  caldo de machete, le sacaban toda la carnecita y lo dejaban en la olla. Entonces, junto a mi primo, empezamos a preparar ceviche con esa carnecita del pescado”. Su primera cercanía al plato bandera del Perú fue a los doce años. Cincuenta  años después, el juego de niños sería una vocación.

Cuando tenía veinticuatro años vine a Lima y comencé a trabajar, pero no en ceviche. Mi tío era gerente de una fábrica de papel higiénico; entonces, empecé a trabajar ahí casi 2 años. Luego me fui a trabajar a un mercado, cuando la carne argentina se compraba mucho porque la nuestra estaba en veda, en la época de Velasco. Ahí conocí a mi esposa y me vine a vivir a San Gabriel”.

El tiburón está parado frente a mí, me explica paso por paso lo que vivió e hizo al llegar a la capital. Huacho no es un lugar alejado, está al norte de Lima, a tres horas en bus y dos en auto. Se lo conoce también como el norte chico, donde guardan las playas más hermosas del litoral.

Yo soy el rey de la guitarra”, me dice entusiasmado. Levanta un poco el sombrero con la cabeza y, por primera vez, veo cómo le brillan los ojos. “Toco perfectamente la guitarra, ¿has escuchado a Compay quinto? Así toco yo”. Cuánta seguridad, el quiebre de su voz en la pregunta me hace pensar que debí saberlo. “Acá no tocan bien, los grupos chicheros son muy simplecitos”  dice; a mí me gustaría tener una guitarra en este momento y ver la solidez de sus acordes, pero sigo la conversación.

El  asunto vuelve al tema central, su paso de Huacho a Lima. Pero, como todo regreso, este es otra historia.

POLIFACÉTICO

 

Trabajé once años en el pesquero de Lima, vivía en San Gabriel, ya tenía 3 hijos y uno de ellos tuvo un accidente. Dejé de trabajar en Lima porque yo quiero mucho a mis hijos, mi esposa vendía comida y yo empecé a vender pescado. Desde esa época, 1981, trabajo en este lugar”. Este lugar es San Roque, donde ahora el sol cambia a través de los agujeros del techo. Este rojo  pinta desde arriba, entra junto algunos rayosos naranjas y marca a algunos vendedores mientras de otros,  pasa de largo..

Familias enteras vienen hasta este mercadillo a diario; desayunan, almuerzan, comen algo de la selva oriental, compran dvd´s de nuevos estrenos, algún ceviche, plátano maduro, comida para el gato o perro, un traje de baño para el fin del verano, flotadores, un pescado para acompañar o una flor para encantar a la esposa.

Esta es la diversidad en San Roque.

 

Más de treinta años dale preparar ceviche por las tardes. En las noches, ensaya con su grupo de músicos; él es la primera guitarra. Tocó con íconos musicales en la época de los ochenta, como “Chacalón y la nueva crema”.

 

Una mujer interrumpe nuestra conversación. Pide que le prepare 2 ceviches de pescado para llevar.  El tiburón me mira no queriéndome dejar sola por un momento, yo le digo que siga la marcha, lo esperaré.

 

Mucha gente pasa por esta esquina, en el cruce  con un puesto de comida de la selva y otro de música nueva y dvd´s de películas. Se escuchan variasvoces con el mismo grito:“¡Tiburón!”; otros le hacen una seña. Algunos, como yo,  apenas lo saludan y se sientan para pedir al instante. Aunque no es necesario hacerlo, una mirada de complicidad, una risa pequeña o algo tan sencillo como “lo de siempre” es suficiente para dar inicio al ritual.  Los gestos, en esta esquina,  se paladean mejor que las palabras.

 

COMER EN CÍRCULO

Yo no necesito probar el ceviche, ya sé qué cantidad poner en cada plato”.

Así es como lo hace. Seamos gráficos:
Una mujer se acerca a pedirle un plato de ceviche. El Tiburón saca un plato hondo, sumerge su cucharón en el plato principal de los pescados cortados, saca una porción y lo posiciona en círculo en el plato a servir. Toma un poco de culantro con los dedos, lo tira en la montaña de pescado trozado, hace lo mismo con el ají limo- en pedazos muy pequeños -; el plato es tricolor y quedan muchas ganas de ver qué sucederá.Tiburón voltea a la derecha, agarra 5 limones verdes muy grandes, el cuchillo es bastante filoso, lo pone encima del limón y cae sin parpadear. Se escucha un “pam” del cuchillo en la tabla de picar. Trae el exprimidor, pone las rodajas y, en cuestión de segundos, cae un chorro de limón. Corta un poco más la cebolla desmenuzada al lado del pescado y acompaña el plato. Ahora le toca a la sal: llueve blanca sobre el pescado. Gira en círculo con una cuchara hasta que se mezcle todo. Ya puedes comerlo, siempre en círculo.

 

Mis clientes son los mismos”.

 

Más de treinta años de preparar ceviche hacen que tu memoria funcione cada vez mejor. Recordar quién es tu cliente, qué le gusta; con mucho picante, o casi nada, cebolla o no, conchas negras o pescado. Él dice reconocer a cada uno de ellos y saberde casi todos quienes pasan por ahí. Como los que llegan desde el Callao hasta San Roque o, a veces, también desde Chorrillos.

 

Le pregunto por su sombrero. Me dice que es para dar honor a su tierra.En Huacho muchos trabajan con sombrero de caucho y él hace lo mismo pero en la capital.

Su mirada no ha vuelto a ser misteriosa para mí, me digo mientras lo veo preparar el último ceviche de conchas negras, antes de volver a Buenos Aires.

 

LOS EXPERTOS

 

Hay que ser muy escrupuloso en dos reglas únicas: no hay pescado malo para un buen ceviche, siempre y cuando esté fresco; el pescado congelado no sirve para el ceviche. A partir de ahí, tienes el noventa por ciento logrado. La segunda regla es exprimir los limones al momento y no  exprimirlos mucho. No exprimir la parte blanca porque emite un sabor amargo. Además, colocarle una rodajita de ají limo, el primo hermano del chile habanero, y tiene que frotarlo porque eso pica bastante”, dice Gastón Acurio, el master chef de Perú, quien llevó al auge a la comida peruana.

 

A diario, llegan 50 personas a comer en “El Tiburón”. Los fines de semana el número se dobla. Algunos,  ceviche de pescado. Otros, con conchas negras.

¿Por qué,“el Tiburón”?
Porque el sabor es el mismo hace diez años”.

Es la voz de Dora Nicolay, una comensal que viene desde el sur de surco a comer algunos días a la semana: compra algunos para llevar y uno para devorarse al instante. El sabor es lo que no se pierde con “El Tiburón”.

 

|             “Su secreto, sal en cantidad, y el limón recién exprimido. 30 segundos, lo más simple, lo más sencillo, lo más rico”, agrega la voz de otro habitué del lugar, Javier Wong.

 

SEGUIR EN CÍRCULO

Sigo en el círculo, mi punto es el mismo. Once años puede ser un mismo día, depende de qué tan consciente seas de lo que sucede. Como tomar esa bolsa y verla de pronto, saber de sus agujeros y soplar sobre ellos.

Ver al Tiburón, hablar con él y entender más de lo que imaginé creer.

Músico, padre, cocinero, artista, huachano; ir en círculo hasta saber más sobre una imagen acústica que, hasta cierto momento, se reducía al hombre del mejor plato, el que muchos desean pero no tantos prueban.

Así, Caminar hasta el punto donde encontrás siempre lo mismo te pone frente a atajos y desvíos .Hoy y siempre el círculo parece quieto, porque se mueve.

 

 

Videografía: